HACCP

HACCP is de afkorting voor Hazard Analysis of Critical Control Points.
De term HACCP wordt uitgesproken als 'hasep'

Hazard: een mogelijk gevaar
Analysis: analyse, studie
Critical: kritieke
Control: controle
Point: punt

HACCP verwijst naar een gestructureerde aanpak om de veiligheid van voedingsmiddelen en de gezondheid van de consument te garanderen.

HACCP is ontstaan op het einde van de jaren '60 wanneer in de USA de eerste ruimtevluchten gepland werden en de behoefte zich voordeed om veilig voedsel te voorzien voor de astronauten.
In de jaren '80 werd HACCP in de VS in wetten gegoten en toegepast in de bedrijven. Pas in de jaren '90 werden ook in Europa wetten hieromtrent uitgeschreven.

Wetgeving
Koninklijk Besluit van 7 februari 1997 inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne, gepubliceerd in het Belgisch Staatsblad op 25 april 1997. Het betreft de wet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van de voedingsmiddelen en andere producten. Opgelegd door de Europese richtlijn 93/43/EEG van de Raad van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne.
Vanaf dan - 25/4/1997 - hebben alle voedingsmiddelenbedrijven zes maanden de tijd om zich in orde te stellen met deze wetgeving. Alles in deze wetgeving draait rond HACCP. De wet vloeit voort ui de EG-richtlijn van 14/6/1993 over de hygiëne van voedingswaren. Ook de GMP's (Good Manufacturing Practices van de Codex Alimentarius commissie) van de wereldgezonheidsorganisatie (WHO) zijn hierin opgenomen.
Het doel van de wetgeving is het bewijs afleveren dat voeding geproduceerd wordt die veilig is.

Doel
Zorgen voor veilige en gezonde voedingsmiddelen op het gebied van microbiologische, chemische of fysische besmetting in alle stadia van de voedselketen ten einde de gezondheid van de consumenten te beschermen.

Voor wie van toepassing
De verplichting tot HACCP geldt voor elk bedrijf dat eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt.

De inhoud
Het KB bevat vooreerst hygiëneregels voor de inrichting en de netheid van lokalen. Voorts worden ook de uitrusting, het personeel, de fabricage- en commercialiseringsmethoden geregeld. Hiermee wordt bedoeld: de ambulante handel, de handelslokalen en de eetgelegenheden. De bedrijven staan zelf in voor het omschrijven en toepassen van specifieke hygiënemaatregelen die beantwoorden aan de voorschriften.

Het opstellen van een systeem voor hygiëne- en veiligheidsbeheersing moet gebeuren aan de hand van volgende methodologie:
a. Het analyseren en identificeren van alle mogelijke gevaren die kunnen optreden in alle punten van fabricage van of van de handel in voedingsmiddelen en die de veiligheid daarvan in gevaar kunnen brengen.
b. Het bepalen van de kritische punten van de fabricage of van de handel die kritische zijn voor de veiligheid van voedingsmiddelen. Deze punten worden de kritische punten genoemd en kunnen worden bepaald aan de hand van een beslissingsboom.
c. Het omschrijven en ten uitvoer brengen van doeltreffende controle- en bewakingsmaatregelen op elk kritisch punt. Deze maatregelen omvatten ook corrigerende maatregelen die moeten worden uitgevoerd als de bewaking van een kritisch punt aantoont dat de veiligheid niet meer verzekerd is.
d. Het geregeld en telkens de fabricage of het in de handel brengen van voedingsmiddelen wordt gewijzigd, herzien van de hoger vermelde analyse en identificatie van de gevaren, van de bepaling van de kritische punten en van de controle- en bewakingsmaatregelen.

Deze veiligheids- en hygiëneprocedures moeten bovendien:
1. chronologisch worden uitgewerkt volgens de principes van HACCP
2. geschikt en voldoende zijn om de veiligheid van de voedingsmiddelen te verzekeren
3. specifiek aangepast zijn aan de processen en aan de in elke inrichting gebruikte uitrusting en aan de in de inrichting gefabriceerde of in de handel gebrachte voedingsmiddelen
4. er moet een schriftelijke documentatie aanwezig zijn die een duidelijke beschrijving van de stappen dient te vermelden. Deze documentatie moet onmiddellijk voorgelegd worden op verzoek van de toezichthoudende ambtenaren van de eetwareninspectie
5. Toegepast en nageleefd worden door het personeel in de inrichting.

Het KB bevat ook richtlijnen over de controle, opgesteld voor de ambtenaren die belast zijn met het toezicht en de toepassing van de nieuwe reglementering.

Waarom HACCP
Het aantal voedselinfecties is in de jaren '90 erg gestegen. In een aantal gevallen hebben voedselinfecties grote schade teweeggebracht aan het imago van de voedselmiddelenbranche.
Verschillende van deze gevallen zijn dan ook uitgedraaid op bankroet van betrokken ondernemingen. En zoals blijkt worden niet alleen deze bedrijven getroffen maar wordt de hele sector waarin zij actief zijn nadelig beïnvloed.

De consument stelt steeds hogere eisen aan het voedsel: het moet kant- en klaar zijn of snel te bereiden, het moet zo vers mogelijk zijn en het moet lang houdbaar zijn, liefst met zo weinig mogelijk bewaarstoffen. De levensmiddelenbranche tracht zoveel mogelijk aan de wensen van de consument tegemoet te komen. Kwaliteit en veiligheid komen vaak onder druk te staan ten gevolge van de inspanningen die worden gedaan om de productiekosten te verlagen en de productiesnelheid te verhogen.

De meeste verbruikers van het voedsel nemen aan dat indien de voedingswaren vers zijn, het voedsel veilig en gezond is. Ze realiseren zich daarbij niet dat het visueel aspect geen indicatie is van de veiligheid omdat er ziekteverwekkende bacteriën in kunnen zitten, ondanks het goede uitzicht.

Oorzaken van voedselvergiftigingen